Reconversión, nuevos platos y clases online: el menú de los gastronómicos para sobrevivir
Agudizaron el ingenio frente a la cuarentena
Se trata de un sector que aún ve muy lejos la posibilidad de volver a la actividad (hoy solo lo hace por delivery). Por ello, se las ingenió para mantener activa su clientela y sumar ingresos.
Juan Chiummiento
redaccion@miradorprovincial.com
De a poco, la actividad económica de la provincia va retomando su ritmo. Primero fueron las pequeñas comunidades, luego localidades más pobladas y esta semana los grandes aglomerados urbanos, donde se permitieron nuevas excepciones. Sin embargo, algunos rubros ven muy lejos la luz al final del túnel. Entre ellos sobresale el gastronómico, que si bien tiene abierta la ventana del delivery viene observando el derrumbe de su negocio, focalizado en la venta directa en bares y restaurantes. En este marco, algunos locales rosarinos se animaron a pensar propuestas alternativas, una medida que apunta tanto a mantener activo el vínculo con el cliente como a sumar nuevos ingresos.
Desde la preparación de cajas especiales para cocinar en casa hasta el armado de menús gourmet envasados al vacío, pasando por la reconversión en almacenes y el dictado de cursos online, el abanico de propuestas es amplio y variado. En paralelo, desde la entidad gremial que representa al sector trabajan en estrategias para el día después, donde se espera que la población se mueva con mucha cautela a la hora de comer afuera.
"Estamos ante el desafío de repensar la gastronomía", plantea a Mirador Provincial Augusto Saracco, un referente de la cocina rosarina. No se refiere solo a la coyuntura, con empresas que deben hacer malabares para sostenerse entre gastos en alza e ingresos a la baja, sino también en el escenario futuro: "El gran agravante de todo esto es cuánta plata va a haber en los bolsillos de la gente, porque ya no va a poder pagar los precios de antes. Habrá que simplificar, achicar mucho las opciones", dice.
El diagnóstico es compartido por el chef Rodrigo Casagrande, que hasta antes de la pandemia tenía enfocado su negocio en el segmento de fiestas y eventos. "Hay que reinventarse, no hay otra", afirma, mientras que a renglón seguido se lamenta porque "mi rubro seguramente va a ser lo último que se active, con suerte para final de año".
Aunque el refrán explica que "mal de muchos, consuelo de tontos", lo cierto es que la realidad de los comercios locales no contrasta con lo que sucede a nivel mundial. Semanas atrás se conoció el caso de Tegui (considerado el mejor restaurante de Argentina), que tras cinco semanas cerrado reabrió en formato delivery. Su titular, Germán Martitegui, lanzó una innovadora propuesta a través de un menú que incluye entrada, plato principal, postre y vino, todo envasado al vacío y enviado en una caja personalizada.
Nuevas opciones
La opción lanzada por Martitegui fue replicada a nivel local, pero siempre con una vueltita de rosca. Es el caso del propio Casagrande, quien esta semana lanzó un nuevo modelo de negocios, en alianza con la marca Patagonia. El también conductor televisivo armó un box con todos los ingredientes para que la gente prepare un sándwich de bondiola braseada.
La nueva modalidad lleva por nombre "Cociná en Casa": por .000 se envía una caja, que Casagrande y su público abren juntos a través de una clase que el chef brinda a través de su cuenta de Instagram. "La idea es hacerlo una vez por semana y que la gente siempre pueda tener un regalo. En este caso serán dos cervezas junto a dos vasos de colección", indica.
Con un estilo similar, desde Ceviche Rosario realizaron el pasado miércoles la primera capacitación online para armar el típico plato de la casa. "Se planificó una caja con todos los elementos para formar dos ceviches, acompañado por dos botellas de cerveza", comenta el titular del local Fernando Lourido, quien destaca la predisposición de las firmas nacionales para acompañar estas iniciativas.
"El tema de los cursos lo veníamos evaluando desde hace un tiempo. Vimos que en Buenos Aires se armó una movida similar y nos largamos con esto, que la verdad funcionó muy bien porque tuvimos cerca de 100 pedidos", asevera el gastronómico, que además plantea el enfoque que hizo la marca en el segmento bebidas: "En paralelo al tema de las comidas, nos convertimos en una vinoteca de alta gama", afirma.
La apuesta al formato almacén también se repite en otros comercios. Es el caso de D'o Objetos de Sabor, que aprovechó el envión que traía el año pasado, cuando inauguró su local con formato take away en Tucumán al 1100. "Naturalmente se dio un viraje de la demanda hacia productos más básicos, como panificación y bollería, que teníamos una estructura acorde como para poder acompañar", dice su titular Romina Machiavello.
Listo para servir
Otro vector de reconversión pasa por el sistema de cocción al vacío, una técnica conocida como cook & chill. Un ejemplo de ello es el restaurante Cuadra Bistró, que conduce Martín Orell. Cada semana, ofrece la posibilidad de armar un menú con entrada, plato principal y postre, que envía los sábados por la tarde. "Tengo que ser competitivo con el delivery, por eso tenemos seis alternativas gourmet que van más allá de lo que tiene la mayoría", cuenta. Los clientes reciben sus pedidos en bandejas envasadas al vacío, con indicaciones para regenerar las comidas y degustarlas con el mismo sabor y frescura como si se sentaran en el restaurante.
Otro de los chefs que reforzó su línea cook & chill fue Luciano Nanni, que ganó notoriedad en la última década con el restó Pobla del Mercat. "Nosotros lo veníamos trabajando desde 2005, pero nunca lo dimos a conocer porque la gente por ahí pensaba que le dábamos comida recalentada. Pero es al revés, es un proceso que mejora los platos y los hace más seguros", cuenta.
Desde sus redes sociales, Nanni promociona los productos de su línea Bravuras Gourmet, que incluye platos como salmón rosado y ojo de bife, y que pronto incorporará postres. "En breve también estaremos lanzando un menú completo, con bebida", dice. En esa línea se mueve el recientemente inaugurado Barrio Damalé (que funciona en el complejo Casa del Tango), que está armando una opción de cenas virtuales, con maridaje de vinos. Así lo adelanta Augusto Saracco -asesora al titular del emprendimiento-, quien consultado por las expectativas de la iniciativa no deja de mostrar reparos: "El gran tema es el de la sociabilización. Lo virtual es atractivo en un momento, pero después pierde la gracia", argumenta.
Volver
Esta preocupación es compartida desde la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica y Afines de Rosario (AEHGAR), entidad que representa a la actividad en Rosario y la región. Desde su comisión de Bares y Confiterías, su presidente David Feiguin comenta que están trabajando en "sacarle el temor a la gente, porque más allá que no hemos tenido casos graves en nuestra ciudad, la gente está con mucho miedo".
Junto a la Intendencia, AEHGAR tiene sobre la mesa diversas opciones, que por ahora prefieren no difundir debido a la dinámica de la coyuntura. De todas formas, no han dejado de plantear que la re apertura de los locales sea una alternativa a considerar en el corto plazo. "Nos hicimos asesorar sobre si era una irresponsabilidad de nuestra parte impulsarlo, siempre con un protocolo de higiene y con menos capacidad que la habitual. La conclusión que nos plantearon los médicos es que esto no era nada irracional", plantea.
En paralelo, la institución manifestó al municipio la necesidad de encontrar alternativas para el uso de aplicaciones móviles independientes a las actualmente usadas, que muchas veces imponen tarifas que oscilan el 35% del ticket. En ese marco el Municipio les brindó la posibilidad de sumarse a Vidrieras en Red, el portal de comercio electrónico inaugurado hace un par de semanas. La entidad vio con buenos ojos esa alternativa, pero también se interesa por el desarrollo de un canal propio, más adecuado al rubro.
El empleo cruje
Desde la región rosarina del Sindicato de Gastronómicos no dejan de manifestar su preocupación por la pérdida de fuentes de trabajo que afecta al sector. Su secretario gremial, Sergio Ricupero, planteó que "hoy es una incógnita que va a pasar dentro de un par de semanas, pero en los casos que se detectan irregularidades estamos haciendo un seguimiento a través del Ministerio de Trabajo". En la cartera que dirige Roberto Sukerman hay cerca de una decena de expedientes.
Ricupero dijo que la mayor preocupación no está tan centrada en los lugares con gran número de empleados, sino en los miles de bares que generalmente no tienen sus papeles en regla y que poseen mayores facilidades para desprenderse de sus trabajadores. Citó por ejemplo a las cervecerías que abrieron en Rosario en los últimos años.
