Neurociencia en la cocina: el chef chajariense que triunfa en España
Sabores que conquistan el mundo
Diego Laureano Schattenhofer muestra sus habilidades culinarias en el Viejo Continente hace más de 18 años. Allí realiza investigaciones para revalorizar sus comidas, hasta lo han presentado como el “‘Einsten' de la cocina canaria más vanguardista”.
Lucía Torres
redaccion-er@miradorprovincial.com
Diego Laureano Schattenhofer es un chef de prestigio internacional, nacido en la localidad entrerriana de Chajarí, donde vivió su niñez y adolescencia. Hoy brilla en la cocina de Tenerife, España, país en el que reside hace más de 18 años. Buscó nuevos horizontes allá por el 2001, como miles de argentinos. Estudió con los mejores, primero en Argentina y luego en España, para actualmente estar representando a Tenerife en la última edición de San Sebastián Gastronomika, donde lo presentaban nada menos que como el “‘Einsten' de la cocina canaria más vanguardista”. En este importante certamen presentaba su trabajo de investigación: “Sinterización Molecular de las Cuevas Guanches”.
Aprovechando su paso por su ciudad natal por cuestiones familiares, dialogó con Mirador Entre Ríos y comentó su presente y futuro profesional. De su reciente presentación en San Sebastián Gastronomika contó que buscó sintetizar, “un poco la fusión de Europa y América a través de los alimentos, tiene que ver mucho con la historia que formó ambas culturas por lo que pasó cuando comenzaron a comercializar los alimentos y especias y eso buscamos mostrar”.
Al consultarle por sus preferencias una vez que sale de la cocina profesional, en la tranquilidad de su hogar, Schattenhofer aseguró que sigue prefiriendo la comida elaborada, “me gusta la comida bien hecha, puede ser de madre, de abuela, o de un cocinero de alta cocina, pero bien hecha, y bien presentado, en un buen plato, es saber disfrutar de la comida, sea profesional o no, es respetar la comida”.
Trayectoria
El amor por la cocina comenzó cuando era niño, con el trabajo de sus padres en la cantina del Club Vélez Sarsfield de Chajarí. “Ahí comenzó mi amor a la cocina, después, cuando fui más grande, me fui a Buenos Aires y comencé a estudiar y a trabajar con grandes chef de la cocina nacional”, recordó el chef entrerriano.
Aunque actualmente Diego se codea entre los principales chef del mundo, la constante formación es un pilar en su carrera, desde su maestro y mentor, el chef catalán afincado en Argentina, Joan Coll, así como Pablo Massey o Francis Mallman, mientras se encontraba en Argentina, y ya en España donde se formó con los grandes como Martín Berasategui, Francis Paniego, Juan Pablo de Felipe o Paco Pérez.
Dicen que nadie es profeta en su tierra, y algo de esto le sucedió a Schattenhofer porque se conoció la importancia de su trabajo recién en 2011, cuando obtuvo el Premio a la Mejor Innovación Tecnológica por sus “Tapas voladoras”, logrando también una distinción en los Flamish Primitives de Bélgica.
Pero todo esto no era casualidad ni quedaba sólo ahí, la mente inquieta del cocinero chajariense quería seguir buscando “algo más” en su cocina, y así avanzó otro proyecto, que ya lo ocupaba desde el año 2007, el proyecto Astrochefs, junto a los ingenieros Bertrand Lefort y Javier Pancorbo, y el astrofísico Hervé Bouy, unidos en la búsqueda de soluciones científicas aplicadas al mundo de la gastronomía.
De sus primeros pasos en España remarcó que “ha sido duro, como para todo migrante, pero poco a poco hemos estado en diferentes casas de chef trabajando, de manera intensa, por 14 o 16 horas seguidas trabajando para hacernos el camino y seguir formándonos como chef”.
Actualmente, además de coordinar la cocina de un importante hotel en Tenerife, está volcado a la investigación, “estamos en un equipo multidisciplinar, con muchas facetas, metidos en las universidades con la investigación culinaria, siempre buscando la innovación”. Al pedirle más detalles de esta investigación contó que trabaja con neurocientíficos, “a cada persona que se postuló para esto se le sacó unos fragmentales para llevar adelante la cata de las nuevas rutas del sabor para demostrar como diferentes poblaciones actúan diferente a un aroma determinado”. Volcando esta investigación al restaurant, dijo que lo que buscan es que “antes de que el cliente se siente en la mesa ya sepamos sus gustos personales”.
Su restaurante
Este año el chef chajariense inauguró una nueva cocina, se compró una cocina Chevette, que es una de las más completas en el mercado mundial, con todas las innovaciones, destilados a baja temperatura que aguantan 60 grados bajo cero, 12 fuegos, 15 planchas de cromo, dos hornos rational, hornos a brasas, estamos intentando generar una gastronomía de alto nivel. Además de estas herramientas, la materia prima también es de primer nivel, “los productos son muy particulares, caviar, trufas, pescados, los mejores cortes de carnes”, resaltó el chef.
Ciencia en la cocina
Otro de los hallazgos en su investigación tiene que ver con los hallazgos en las cuevas aborígenes guanches, (en las Islas Canarias). “Hemos descubierto que cuando llueve, el aroma a tierra mojada, es una bacteria. Entendimos que todos los aromas son bacterias, entonces fuimos a buscar esas bacterias, extraerlas y llevarlas al laboratorio, se investiga el genoma, si es positivo, o sea si es un hongo, lo podemos trabajar para reproducirlo en el plato”.
Teniendo en cuenta las innovaciones que llevó Schattenhofer en la cocina, no sorprendería que fuera uno de los próximos en ganar la Estrella Michelín, que se le otorga a la cocina excepcional del mundo. Pero más allá de esto, el chef aseguró que lo que busca es “la evolución constante, seguir creciendo en todos los ámbitos, todo lo que vamos haciendo en la investigación es para optimizar y mejorar el plato final, todo es para eso”, concluyó.
