Fruto de palmera
El yatay es el fruto de la palmera que abunda en Entre Ríos. Aunque es sabido que es un fruto comestible, la incorporación en el Código Alimentario Argentino es reciente. Ya elaboran jugo y harina sin tacc, aunque aún está en período de pruebas.
La Facultad de Bromatología de la UNER se encuentra hace varios años investigando las propiedades y ductilidad del fruto de la palmera yatay. La doctora Natalia Sosa, licenciada en Bromatología, docente e investigadora, en diálogo con Mirador Entre Ríos, se refirió al inicio del trabajo con el fruto del yatay. Todo comenzó en 2019 al ser convocados a un evento llamado “Frutos nativos de la región”, donde aparecía este fruto en dulces, jaleas y licores, “entonces nos pusimos a investigar sobre este fruto, sus propiedades y características, variedades y demás”. Más adelante, se sumaron a la convocatoria del programa “Argentina contra el hambre”, y ahí propusieron el yatay como alimento, “teniendo en cuenta que hay evidencia científica de que posee minerales, vitaminas, capacidad antioxidante, carotenoides, fibras. Entonces comenzamos a ver el agregado de valor que se le podía dar”.
Según las palabras de la licencia Sosa, el trabajo interinstitucional fue fundamental. A través del programa Ahora Yatay, diagramaron la cosecha, selección y el trabajo en laboratorio con prototipos, para que se conozca en el país el consumo.
A su turno, la licenciada en nutrición Andrea Carraza, docente e investigadora de la UNER, se refirió a la reivindicación del fruto autóctono Butia yatay. Sano, seguro y soberano. “Queríamos ver cómo resguardar los nutrientes del fruto, pero teniendo en cuenta qué significaba ese fruto para las personas, porque al estar en el laboratorio a veces se pierde un poco ese contacto con la tierra y su gente, pero es algo fundamental para que el proyecto funcione”.
La licenciada en Nutrición María Florencia Díaz, docente de la UNER y becaria del Conicet/Uner señaló que una demanda que recibieron era el jugo de yatay. “Al ser un producto con tanta fibra, no era sencillo extraer el jugo. Luego de muchas pruebas, se llegó a un método que podía replicarse con el pequeño productor. Para un litro de jugo se necesita medio kilo de frutas”, indicó.
Finalmente, el Dr. Diego Archaina, licenciado en Bromatología, docente de la UNER, e investigador asistente del Conicet, explicó que luego de la extracción del jugo, todos los residuos que quedan de cada fruto reciben un nuevo proceso, para llegar a obtener harina de yatay. “Es un producto tan bueno y noble que no podíamos dejar que se desperdicie”, aseguró. El proceso que realizan para llegar a la harina es la deshidratación, y luego molerlo. Se caracterizó y tiene un alto contenido de fibras y bioactivos. Y es apta para consumo sin tacc.
Más adelante, Archaina recordó que el 29 de septiembre se recuerda el día internacional de la reducción de pérdidas y desperdicios de alimentos, “en este sentido, este co-producto, de la harina de yatay, es como nuestro granito de arena para fomentar el consumo de este producto en su totalidad”.
Finalmente, los entrevistados resaltaron que seguirán “fomentando el consumo de Butia yatay y destacando la importancia de tener que reconocer a este súper alimento sin gluten y que es de nuestro país”.
