En Estados Unidos
Mariano Balbarrey, ingeniero especializado en ciencia cervecera, se prepara para catar las mejores "birras". "Más allá de que uno está juzgando, al mismo tiempo vamos a ver un nivel de muestra que es altísimo y me va a servir para estar todo el tiempo aprendiendo", destacó. La cita ecuménica será entre el 20 de abril y el 10 de mayo en las ciudades de Denver y Nashville.
La Copa del Mundo de Cerveza es la competición anual cervecera más prestigiosa. En esta oportunidad, Argentina y la ciudad de Santa Fe tendrán representación en el jurado, ya que Mariano Balbarrey, ingeniero especializado en ciencia cervecera, fue convocado para catar las mejores "birras".
"En el proceso para que te convoquen como juez te tienen que recomendar y cuando estuve en la Universidad de Davis en California me habían recomendado algunos profesores y otras personas del ambiente cervecero mundial, por eso estaba a la expectativa de que me toque en algún momento", dijo Mariano en una entrevista con El Litoral. Esa oportunidad llegó y estará entre el 20 de abril y el 10 de mayo en la ciudad estadounidense de Denver, Colorado, para evaluar a cientos de participantes. Luego el cierre de la competencia se hará en Nashville, Tennessee.
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El certamen reconoce la excelencia cervecera en 103 categorías, pero no premia automáticamente a los tres primeros puestos de una categoría concreta. Cuando los jueces determinan que una categoría contiene tres ejemplos excelentes del estilo, otorgan premios de oro, plata y bronce para las cervezas que ocupan el primer, segundo y tercer puesto, respectivamente.
-¿Qué se tiene en cuenta para evaluar las cervezas?
-Hay diferentes instancias, donde jueces y juezas están entrenados sensorialmente para determinar si el estilo que se está juzgando cumple con los parámetros de una guía que establece cómo debe ser cada estilo: apariencia; sensación en la boca; el aroma; una impresión general como el nivel de amargor, el balance con el perfil de las maltas, y qué tanta vida tiene esa cerveza para que a vos te den ganas de seguir tomándola, algo que es más intangible.
-¿Se premia a los diferentes estilos?
-Exactamente. No se va enumerando y haciendo una devolución a las cervecerías en las fallas que tuvieron, sino que son rondas de "pass or not pass" (pasa o no pasa de ronda). Eso hace que al haber tantas muestras sea más dinámico el proceso. No hay un solo ganador como en el mundial de fútbol, por cada estilo hay premiaciones, porque sería imposible comparar una cerveza Lager con una cerveza inglesa o una alemana de trigo.
-¿Qué país está mejor posicionado y cómo está Argentina en este ranking?
-Estados Unidos lleva la lanza en lo que es el movimiento Craft (artesanal) y a nivel industrial corporativo. Y en estas competencias son las cervezas estadounidense las que más medallas han logrado. En el caso de Argentina, personalmente estoy muy contento porque amigos de La Plata de la cervecería Astor fueron los primeros en ganar una World Beer Cup (edición 2022), algo que nos enorgullece porque se está trabajando en la búsqueda de lograr cervezas de alta calidad.
-¿Se toma mucho en este tipo de campeonato?
-A uno siempre lo joden y le dicen "cómo me gustaría ser juez de cerveza". Pero la verdad es que son jornadas súper largas, no se toma mucha cantidad porque uno tiene que estar en las mismas condiciones cuando arranca la cata que cuando termina, porque sino uno cuando prueba la muestra que le llegó primero no lo estaría catando igual que la que le llegó último porque tiene una carga alcohólica en sangre. Por eso es siempre poca cantidad, entre muestras se toma una gran cantidad de agua y se comen galletas o pan para ir diluyendo el alcohol.
Hay jornadas en las que se termina muy agotado y uno no quiere saber nada con seguir tomando cerveza. Lo que tiene de bueno la competencia es que al haber tantas instancias y jueces, se pasa por un montón de filtros y que llegue a ganar una cerveza es muy complejo, entonces eso le da una seguridad y garantía de que el proceso es muy transparente.
-¿Con qué expectativas vas al mundial?
-Va a ser clave aprovechar al máximo la cuestión de estar en mesas de cata con jueces que son reconocidos a nivel mundial. Muchos colegas fueron compañeros en la Universidad de Davis cuando estudié allá y van a estar ahora también. Más allá de que uno está juzgando, al mismo tiempo vamos a ver un nivel de muestra que es altísimo y me va a servir para estar todo el tiempo aprendiendo.
Laboratorio único en el país
Mariano Balbarrey dirige uno de los 12 laboratorios del mundo especializados en producir microorganismos para formar levadura líquida que luego se utiliza para hacer cervezas específicas. "Estas cepas con las que después se fermenta el mosto cervecero para dar lugar a la cerveza, fueron aisladas en distintas partes del mundo donde se originaron esos estilos", explicó el santafesino.
"El laboratorio, que está ubicado en la capital provincial, cuenta con tecnología de primer nivel mundial y permite ahora a las cervecerías (antes tenían que importarlo) poder hacer estilos de cervezas de República Checa, de la región de bavaria de Alemania, Estados Unidos, Reino Unido, como Inglaterra, Escocia, Irlanda. Cada región ha ido desarrollando estilos, por ejemplo como nosotros tenemos el liso, en el mundo hay cervezas como stout, IPA, Irish Red, estilos puntuales que necesitan de un microorganismo específico. Nosotros lo que tenemos es una planta biotecnológica para a partir de un banco de esas cepas poder producir de forma constante esos microorganismos que son utilizados por cervecerías locales y regionales para producir los estilos específicos. Apuntamos a exportar", comentó Balbarrey.
