Rafaela
Silvia Ibarra
Desde hace cientos de años el pan ocupa un lugar importante en la humanidad. Forma parte de nuestra vida y de nuestra cultura. Es el símbolo de sustento y alimento; que no nos falte el pan de cada día, muchos rezan. Es que, desde hace añares se repite que el cuerpo necesita aire para respirar y pan para alimentarse.
Si bien muchos ya lo han retirado de sus dietas diarias para cuidar la figura o reducido su consumo; lo cierto es que a diario lo encontraremos en muchas mesas; y, por otra parte, es coparticipe de reuniones, celebraciones, y momentos especiales.
Tan antiguo el pan como el oficio del panadero. Esta profesión, sin dudas, requiere de verdadera vocación. Mientras muchos dormimos los panaderos trabajan para que nuestras mesas tengan su pan fresco.
Lisandro Maine es un joven rafaelino que fundó El Obrador (@elobrador_rafaela), emprendimiento enfocado en la elaboración de panificación artesanal con las mejores materias primas. Te invitamos a conocer más sobre Lisandro y El Obrador en esta entrevista.
-¿Cuáles son tus orígenes como panadero? ¿De pequeño querías serlo? ¿Es un oficio de familia?
-No me considero panadero y nunca pensé que fuera a serlo; tampoco tengo familiares que se dediquen al rubro. Me considero un emprendedor gastronómico, rubro en el cual estoy hace unos años. Anteriormente, pasé por diferentes universidades, estudié Contabilidad, Dirección de Negocios y Licenciatura en Logística, esas carreras no eran para mí, por lo que no me recibí en ninguna. Asimismo, hoy en día me encuentro inmerso en este hermoso oficio que es la panadería.
-¿Cuándo y cómo surge El Obrador?
-El Obrador surge en junio del 2020, en plena pandemia. En el mes de marzo de ese año, regresé a Rafaela, luego de haber estado trabajando, la temporada de verano, en una parrillada argentina ubicada en el sur de Brasil. Allí, entre otras tareas, era el encargado de hacer los panes y las pizzas. A días de estar en Rafaela, empezó la cuarentena estricta, y no tenía trabajo ni donde conseguirlo, por lo que había que generarlo. Esa situación me empujó a emprender, una vez más. Decidí empezar con este proyecto. Limpié el garaje de mi casa, compré una mesa de trabajo, un horno, y comencé a amasar a mano.
-¿Cuál ha sido tu formación en este oficio tan noble?
-En mayo de 2019, en Buenos aires, realicé un curso intensivo de panificación con masa madre. Como mencioné antes, adquirí mucha experiencia en mi trabajo en Brasil. Igualmente, mi formación es constante, realizo cursos y capacitaciones cada vez que tengo la oportunidad. Además, sigo de cerca nuevas tendencias, nuevas recetas, investigo y leo mucho sobre el tema. Con respecto a mi formación quiero destacar que uno de mis maestros es Mariano González, una eminencia en el tema no solo en la zona sino en el país. Mariano vive en Carlos Pellegrini, es la tercera generación de panaderos en su familia, su abuelo y su padre fueron panaderos. Actualmente él es titular de la panadería Don Camilo que tiene una vigencia de más de 100 años. Viajo para capacitarme en persona, pero, además, mantengo una comunicación constante con él. Me nutro de sus consejos y experiencias.
-¿Cómo son los procesos de tus panes? ¿Qué es lo importante en un pan para vos?
-Hago dos tipos de panes, uno con masa madre y otro con levadura, que son completamente productos diferentes porque no es lo mismo leudar que fermentar. El proceso para hacer cualquier tipo de pan es el mismo, amasado, reposo, dividir la masa, bollar, preformar y formar, dejar leudar y hornear. La diferencia que existe entre la masa madre y la levadura industrial, es el tiempo en que tarda el pan en fermentar, por eso la levadura es industrial y la masa madre natural. La masa madre está compuesta únicamente por harina y agua, la levadura fue hecha para acelerar este paso en la industrialización; es decir, para conseguir mayor cantidad de pan en menos tiempo. Para mí, no hay algo que sea más importante en la elaboración del pan; porque, de hecho, todo lo es, considero al proceso completo como el sistema mismo. Asimismo, creo primordial una correcta selección de las materias primas con las que se trabaja.
-¿Qué diferencia tus productos de otros?
-Mis productos están hechos a pequeña escala, son artesanales, trato de conseguir las mejores materias primas dentro de mi alcance. Es que me enfoco en obtener un producto artesanal y con excelente materia prima. El pan que vendo es el mismo que hago para mí, para mi casa, está hecho con amor. Me levanto todos los días a las 4 de la mañana y eso es porque me gusta lo que hago. Pongo lo mejor de mí para obtener el mejor producto posible.
