La cerveza artesanal dejó de ser negocio y cada vez son más los bares que cambian de rubro
Rosario, después del boom
Un mercado saturado de opciones y los cambios que trajo la crisis de la pandemia provocan que muchas cervecerías se reconviertan en otros negocios.
Cecilia Moro/Ariel Echecury
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La pandemia impactó fuerte en el sector de la gastronomía pero más aún en las cervecerías, un segmento que creció a toda máquina en los últimos años y hoy parece haber encontrado su techo. El rubro vivió un boom de aperturas de nuevos locales y pubs en toda la ciudad de Rosario pero ahora atraviesa un momento de repliegue. La baja del consumo, un mercado saturado de opciones y los cambios que trajo la crisis de la pandemia, hizo que muchas decidieran bajar la persiana.
Pero para evitar el cierre y salir flote, hay quienes eligieron reconvertirse. Tal es el caso de Mr. Green, la cervecería de calle Moreno 834 que se transformó en Don Martín, una parrilla bodegón al estilo tradicional. Y así, son varios los ejemplos de dueños de comercios que analizan bajarse del negocio cervecero y cambiar de rumbo. "Tenemos que tener en cuenta que no va a ser lo mismo de acá en adelante y hay que ir pensando en mutar para subsistir a estos tiempos", analizó Martín Luna, al frente del emprendimiento.
Nuevas reglas
La pandemia impuso nuevas reglas al sector gastronómico que debe acomodarse a una realidad muy distinta a la de antes de marzo pasado, cuando arrancó la cuarentena. A las restricciones horarias, el límite de capacidad de personas en el local, y las medidas preventivas de higiene y distanciamiento, se le suman cambios en las costumbres del público con respecto al consumo y el entretenimiento nocturno.
"Las cervecerías son negocios de volumen que necesitan mucha venta porque el horario más concurrido es el happy hour donde la mayoría vende a costo y recién a partir de las 21 horas empezás a vender a precio full y eso hace que hoy tengas sólo dos horas para hacer la diferencia en este contexto de horarios restringidos. Ahí es dónde la cervecería puede ganar vendiendo a precio full hasta tarde, lo cual ahora es imposible. A eso sumale que la mayoría no tiene delivery ni turnos al mediodía", describió Reinado Bacigalupo, al frente de Mercado Pichincha, asociación civil que reúne a comerciantes del tradicional barrio.
En este marco, no son pocos los que vivieron el boom del rubro y están intentando reconvertirse, saliendo del negocio cervecero. "Hay un desafío a nivel mundial, dado por los cambios a nivel de consumo y la incorporación de tecnología para ser más eficientes, así que a raíz de esto muchos hoy analizan qué rumbo tomar. Son cosas que todo el mundo en el sector está estudiando detenidamente", opinó Bacigalupo.
Buscarle la vuelta
Uno de los jugadores más fuertes en el rubro en la ciudad tiene decidido desprenderse de una de sus cervecerías para convertirla en una pizzería con servicio de cafetería y panificados. Es que de esa manera puede abrir sus puertas durante todo el día y atender a un público más amplio. "Fue la forma que encontré para no cerrar, porque me permite conservar el personal y tener abierto el local de la mañana hasta la noche, ya que la cervecería te limite a tener que funcionar desde las 18", explicó el dueño de una franquicia muy popular, que prefirió mantener su nombre en reserva.
En paralelo, avanza una transformación incipiente de jugadores del rubro cervecero que trabajan en una serie de cambios para no tener que virar un negocio al 100 por ciento. "Lo bueno que tienen las cervecerías es que tienen un público más joven con menos miedo de salir que los restaurantes que tienen un público más grande que les cuesta más la salida. Si pasas por el barrio de Pichincha vas a ver que las cervecerías tienen ese público. Eso también implica que no podés hacer un cambio brusco, tiene que ser algo más enfocado en la comida o en el delivery, buscar combinaciones que te hagan más rentable que trabajar la cerveza artesanal, que es un producto muy caro. Por eso, algunos están vendiendo mitad artesanal y mitad industrial. También hay quienes abandonaron las franquicias para volverse cervecería de marca propia para no tener que traer cerveza de Bariloche, Mar del Plata u otro lugar", explicó el referente de Pichincha.
